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降落值测定仪分析酶活性与营养质量关系植物中的淀粉酶能将贮藏的淀粉水解为麦芽糖。淀粉酶几乎存在于所有植物中有α－淀粉酶及β－淀粉酶，其活性因植物生长发育时期不同而有所变化，其中以禾谷类种子萌发时淀粉酶活性*强。同时在贮藏过程中随着贮藏的时间增加，面粉发生变化的时候，里面的酶的活性也会发生变化。通常会通过检验里面酶的活力而来得出在贮藏过程中发生的变化。在实验室里可以使用降落值测定仪来进行测量。
有关酶对食品营养质量的影响的研究结果的报道相对来说较少见。脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸确实会导致食品中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必需脂肪酸含量的下降。脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸氧化过程中产生的自由基能降低类胡萝卜素（、生育酚、维生素C和叶酸在食品中的含量。自由基也会破坏蛋白质中半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基。在一些蔬菜中抗坏血酸氧化酶会导致抗坏血酸的破坏。留胺素酶会破坏留胺素，后者是氨基酸代谢中必需的辅助因子。存在于一些维生素中的核黄素水解酶能降解核黄素。多酚氧化酶引起褐变的同时也降低了蛋白质中有效的赖氨酸量。明确生物酶的对食品营养价值的影响是非常必要的事情，降落值测定仪在这个认知过程中，扮演了重要的角色。降落值的准确测定，无疑是对食物营养价值保存的另一层保护。
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电脑版：降落值测定仪分析酶活性与营养质量关系
