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乳有哪些成分及其特性是什么食用乳及其乳制品已成为我国人民的主要饮品，乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或捎带黄色的不透明液体。包括初乳、末乳、常乳和异常乳，其主要成分是水、蛋白质、糖、脂肪、酶类和盐类等。特别是初乳中含有各种活性物质，如LGG、溶菌酶、超氧化物歧化酶、乳铁蛋白、激素及生长因子等，具有良好的*、保健及疗效功能，可增强人的体质。
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1、水分
水分是牛乳的主要成分之一，占87%~89%。乳中的水分可分为游离水、结合水、结晶水。
游离水是乳中各营养物质的分散介质，它的特点有：
(1)游离在商品组织间隙中，具有流动性。(2)可作为溶媒。(3)会因加热而蒸发流失。(4)微生物生长繁殖可以利用之水。(5)会结冰。
2、蛋白质
乳蛋白是乳中*有价值的成分。虽然乳中的脂肪和碳水化合物在营养上也有很大的作用，但可以用其他动、植物的性的脂肪与碳水化合物补偿；而乳蛋白质，特别是酪蛋白，按其组成和营养特性是典型的全价蛋白质，无法用其他的蛋白质来补偿。乳中所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次为乳白蛋白、乳球蛋白及其他多肽等。
3、乳糖
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分，也是能量源性的物质。牛乳中乳糖占牛乳中总碳水化合物的99.8%，其余为葡萄糖等数种糖类。
4、乳脂肪
在乳中以微细的乳浊（微细脂肪球）状态分散于乳中。乳脂肪与牛乳的风味有密切关系，且是奶油和干酪的主要成分。
5、乳中的酶
牛乳中存在着各种的酶，这些酶在牛乳的加工处理、乳制品的保存以及评定如的品质方面都有重大影响。
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